“Lidi si dokážou představit až výsledek v bečkách a že si užíváme spoustu pohybu na čerstvém vzduchu, ale vinohrad musíš umět stříhat pohotově – skoro jako když si představíš tu slavnou scénu z Matrixu,” svěřuje se s úsměvem Honza Štěpánek z mutěnického Vinařství U Dobrých přátel.
Je duben a vinice na Moravě zatím nevypadají fotogenicky, zazelenají se totiž až v průběhu května. To mne přesto neodradilo přijet se ke Štěpánkům na jižní Moravu podívat a zjistit, co všechno je před zelenou fází potřeba nachystat.
Vinohrady pro své vinařství obdělávají nejčastěji pouze ve třech, Honza s bratrem Joškou a jejich “tata”. Jak to všechno zvládají? Naštěstí prý v rodině mají poklad, pratetu z otcovy strany, která na vinicích pomáhá odmalička a dle slov Honzy se z ní stal hotový wine master. “Představ si vinici, kde máš všude rozrostlou zeleň a ty se potřebuješ rychle rozhodnout a vybrat tu nejsilnější část, která dál poroste, a stříhat a stříhat. Je to o kumštu a zručnosti. Než se otočím, teta už je dávno kdesi dole na konci řádku a my mladí jen zíráme”, dodává obdivně mladý vinař. “A jak ji začíná být tou prací horko, poznáme, kudy prošla, po odložených svetrech, kterých má vždycky hromadu na sobě.”
A proč se vinohrad prostříhává?
Je to jednoduché – réva má jen určitě penzum energie pro svůj růst a úrodu, takže pokud ji zmenšíte množství budoucích výhonků, bude mít více síly pro růst a výživu hroznů. Další redukce se už týká samotných bobulí, ale to si nechávají vinaři až na nejzazší možný termín, protože občas holt přijde i přírodní redukce formou krupobití, mrazů, špačků nebo škůdců. Někdy pro řízenou redukci stačí to, že se hrozen rozpůlí – nemusí se tedy utrhnout celý. Nezralé zelené hrozny se buď můžou odhodit jako hnojivo na zem, nebo se z nich dá vyrobit vert jus (z francouzštiny zelená šťáva), známá také jako verjus či v arabském světě jako husrum. Pro svou nakyslou chuť je už od středověku známá jako dochucovadlo do omáček a dresinků nebo jako základ pro osvěžující nápoje. Neobejde se bez ní ani výroba dijonské hořčice. Starší vinohrad se už nemusí tolik redukovat, protože už je stejně jako starší člověk “vyklidněný”. Odrodí hladce úrodu do dvou kil a jak to vtipně glosuje Honza Štěpánek: “Všichni jsou spokojení.”
Postrachem všech vinařů nejen na Moravě je ničivá bakterie esca (tzv. Petriho choroba vinné révy, která brání rostlině čerpat vláhu a živiny z půdy), proto můžete na vinicích najít obarvené řezy révy. Důvodem je právě zamezení šíření bakterií do “otevřené rány” keře. Dokonce se pro vinaře vyrábějí i speciální nůžky s hadičkou pro desinfekci, takže při každém střihu dojde ihned k desinfekci nástroje. Ano, svou pandemii zažívá i svět vinné révy.
Dnes už máme vyšlechtěné i rezistentní odrůdy, jakými jsou například Hibernal, Solaris, Sauvignon gris, Leon Millot, Regent atd. Jsou to tedy odrůdy, které se nyní nově vysazují i v Polsku, protože jsou odolnější také vůči mrazu a stresovějším podmínkám a plísním a obecně vyžadují méně péče.
Sezóna sběru
Spousta lidí si myslí, že sběr bobulí probíhá v jeden termín, ale není tomu tak. Sběr probíhá měsíc a půl, takže je dostatek času vinici očesat pouze za pomoci rodiny, obzvlášť když máte zručnou tetu v přízni. Následný proces zpracování (odstopkování, presování, stáčení, odkalení, zakvášení…) je časově mnohem náročnější než sbírání, které zabere odhadem pouze 20 procent času. Takže když kvasí pět vín najednou, už se člověk nenudí a má se co otáčet.
Štěpánkovi jsou nejvíce spokojení s Veltlínským zeleným, které mají vysázené na jižním svahu v oblasti Platové. Tam dozrává také jejich Pálava či Frankovka. Chystají se nově vysadit Sauvignon a rozšířit také výsadbu odrůdy Scheurebe, naopak Svatovavřinecké se jim pro pěstování úplně nehodí, protože často hnije tzv. zevnitř, takže ani nemůžete včas zasáhnout a úrodu zachránit.
Jak se obnovuje vinohrad?
Staré hlavy, které půjdou pryč, se musejí nejprve rygolovat, tedy přijede speciální bagr a vytrhne révu i s hlubokými kořeny, poté se vinohrad zorá a nechá se přes zimu ladem. Ideálně tři roky se nechává půda odpočívat akorát pod vrstvou trávy. Další tři roky trvá, než vinohrad zarodí, takže šest roků vinař čeká na novou úrodu. Proto není divu, že mnozí vinaři dokupují hrozny, protože tento výpadek potřebují dorovnat – tanky i sudy při dozrávání musejí být totiž zarovnané až povrch kvůli chemickým procesům pro zrání vína.
Zajímavost pro laiky
Víte, proč se někdy sadí mezi řádky révy řepka? Protože nastartuje konkurenční boj mezi rostlinami a donutí tak révu být aktivnější a rychleji zapustit kořeny do hloubky. Svým způsobem je řepka takovým žlutým růstovým hormonem pro vinohrad. A já přeji Štěpánkovým do Mutěnic, aby se nová výsadba zadařila, protože tekuté výsledky od Dobrých přátel jsou vždy skvělým zážitkem!