Barbora Pečová, Autor na Víno a zpěv

26 května, 202227 května, 2022

Wachau – Rakousko “v lahvi”

Majestátný Dunaj prodírající se strmými kopci, hradní zříceniny, poklidné tady a teď se skleničkou vína. Wachau, nejznámější a nejrenomovanější vinařskou oblast Rakouska, jsem měla vyhlídnutou už dlouho. Stačilo si na Bookingu zarezervovat pokoj a vyrazit.

Musím říct, že i když jsme si vybrali pobyt přes Velikonoce, cena nebyla vůbec přemrštěná. Naopak, leckdy levnější než na Moravě. Cestou z Prahy jsme si udělali přestávku v malebné Třeboni, kde samozřejmě nesměl chybět k obědu kapr. Vyzkoušeli jsme restauraci Beseda a musím přiznat, že kuchaři se ten den zadařilo, jídlo bylo skvělé. Kousek od vchodu do zámku na horním rohu náměstí jsme objevili nově otevřenou Zámeckou lékárnu, která bude sloužit jako kulturní centrum a příjemná kavárna s obchůdkem. Určitě nevynechejte, už jen za prohlídku interiérů to stojí.

Natankovali jsme v Suchdole nad Lužnicí a pak už jsme se nechali unášet zelenou kopcovitou krajinou směr Weissenkirchen in der Wachau, který je považován za srdce celé oblasti. Ale dávejte si pozor, kam vás bude chtít poslat navigace. Nás navedla do horní části obce, do které místní používají převážně elektrické “golfové” vozíky, protože uličky jsou tam pro automobily úzké, a tedy neprůjezdné. Nedejte proto na zkratky z navigace a držte se širokých hlavních cest.
Nám se po trochu infarktovém začátku podařilo proklouznout a dojet až dolů do centra, kde jsme měli zajištěné ubytování v rodinném penzionu Gästehaus Schmelz.

Obhlídka vinic (Weissenkirchen in der Wachau)

Pro Weissenkirchen je ikonický starodávný kostel, který dává tušit dávnou historii tohoto místa. Měli jsme štěstí, že jsme u této nejznámější památky přímo bydleli. Penzion byl skutečně rodinný – majitelé zde bydlí a kromě toho, že vám paní Cornelia připraví pestrou snídani, obstarává i recepci s malým obchůdkem se suvenýry a vínem z vlastních vinic. Jejich Gemischter Satz Selektion 2019 je krásné minerální bílé víno, přesně takové, jaké od Wachau čekáte. Jediné, co tu však nečekejte, je wi-fi. Tu jsme našli jen v šenkovně vinařství Mang. Ale vlastně nám to až tolik nechybělo – člověk měl čas více pozorovat krajinu kolem a (nejen víno) hltat plnými doušky.

Kromě ochutnávky vína z pokojového baru jsme s přítelem šli i na lov dalších vinařských pokladů. V dubnu bylo zatím otevřeno jen pár vinných šenků, tzv. Heuriger (mají celoroční rozpis směn, aby vždy bylo pár šenkoven otevřeno), ale i tak bylo každý den pořád co ochutnávat.

Klasifikace vín

Wachau je celosvětově uznávanou oblastí pro Veltlínské zelené, ale najdou se tam i skvělé ryzlinky (v Rakousku se pod ryzlinky skrývá vždy odrůda Ryzlink rýnský), a také Sauvignon, Chardonnay a Müller Thurgau. Z červených je nejrozšířenější Zweigelt a Blauer Spätburgunder. V nabídce najdete i sekty vyráběné klasickou metodou, nejčastěji jako Gelber Muskateller Sekt.
Pro začátek je dobré naučit se unikátní místní označení vín, které rozlišuje obsah alkoholu. Ale není to nic složitého, jedná se jen o tři názvy:

1. Steinfeder® – lehké mladé svěží víno do 11,5 % alkoholu. Název je odvozený podle traviny rostoucí podél vinic (Steinfedergras).

2. Federspiel® – označuje osobitější suchá vína o obsahu 11,5 – 12,5 % alkoholu. Jméno dostalo podle sokolí vábničky odkazující na popularitu sokolnictví v minulosti.

3. Smaragd® – plné víno z vyzrálých hroznů obsahující víc jak 12,5 % alkoholu. Běžně jsou v nabídce Smaragdy o voltáži kolem 14 %, takže degustaci prokládejte i dostatečným pitím vody 🙂 Víno dostalo název podle nazelenalé barvy evokující zbarvení ještěrek, které se často na vinicích vyhřívají. Vyplatí se vzít si pár lahví s sebou domů na archivaci.

Sýrové dobroty, luxusní vína a místní dědové jako obsluha (Heuriger – Weingut Weixelbaum)

Podél Dunaje

Vinařská oblast Wachau, která se rozprostírá na 1 350 hektarech, se vine podél řeky Dunaje od klášterního města Melk až po starobylou Kremži (Krems). Kromě těchto historických klenotů stojí za návštěvu i ostatní místa. Nám se moc líbilo městečko Dürnstein s typickým modrým kostelem a hradní zříceninou. Pokud byste však nestihli vyšlápnout kopec na tuto ruinu, nezoufejte. Okolí je poseto spoustou dalších hradních zřícenin.
Krásná je také zastávka v malinkaté obci Svatý Michael (St. Michael), které dominuje gotický opevněný kostel. Vystoupáte-li za kolejemi po žluté do kopce, naskytne se vám romantický výhled nejen na kostel a řeku Dunaj, ale také na Weissenkirchen po levé straně. Cestou do Melku jsme se zastavili ještě v městysu Spitz. Od řeky sice trochu stoupáte do kopce, ale výsledek stojí za to. Další poklidné romantické místo, kde na vás dýchá historie. V hotelu Weinberghof (který spadá pod vinařství Lagler) jsem navíc dostala nejlepší Sauvignon, co jsem dosud pila!

Výhled nad St. Michaelem, v pozadí Weissenkirchen in der Wachau

Kam na víno ve Weissenkirchenu

Ačkoliv jsme do Wachau jeli mimo hlavní vinařskou sezónu, propili jsme vzorků dost. Musím říct, že hodně u nás zabodovalo i vinařství Ferdl Denk, které má v centru Weissenkirchenu velký penzion a restauraci. Díky číšníkovi Martinovi, ze kterého se vyklubal Moravák od Znojma, jsme dostali prvotřídní servis i ochutnávku. Poprvé v životě jsem mohla ochutnat ryzlinkovou polévku a byla to velká dobrota na smetanové bázi se sušenými květy a řízností místního ryzlinku. Pokud rádi ochutnáváte lokální gastro pochoutky, nevynechejte degustační menu s malými porcemi, které je spárováno s víny. Osobně bych spárovala trochu jinak, ale zase mě baví pozorovat, jak k párování jídla s vínem přistupují ostatní. Za pozornost stojí i místní červené: Zweigelt 2017 a Blauer Spätburgunder 2018.
Luxusní suchá bílá vína jsme ochutnali ve vinařství Weixelbaum. Příjemné na celé ochutnávce bylo, že obsluhu tvoří místní “dědové”. Z jejich přístupu cítíte zkušenosti. Byli velmi společenští a profesionální. Vnímala jsem však, jak je toto spojení unikátní.
Na skleničku si určitě zajděte do vinařství Mang, kde mají (kromě wi-fi) venkovní posezení mezi mandloněmi. K velkému starobylému stavení šenkovny patří i moderní citlivá přístavba.
Za nás nejhorší zkušenost jsme získali ve vinařství Mazza, kde jsme neměli štěstí ani na obsluhu, ani na víno. Některé dny se to tak sejde.

Pokud byste však chtěli ochutnat mnohem větší záběr z oblasti Wachau a nevadí vám davy lidí, ideální příležitost máte na přelomu dubna a května, kdy se koná tzv. Wachauer Weinfrühling (Wachauské vinné jaro), tedy otevřené vinné sklepy mezi Kremží a městečkem Spitz.

A co si ještě vzít spolu s vínem na cestu domů? Kromě pravé kremžské hořčice (kterou jsme v Kremži sehnali jedině ve Sparu) nevynechejte meruňkový likér, pálenku či domácí meruňkovou marmeládu – oranžové plody zde mají čestné místo hned vedle vína.

7 října, 20218 října, 2021

Tajemný skalní dům

Na kraji malebné vesničky Šemanovice na Kokořínsku se nachází rarita hodná návštěvy – dům vytesaný do skály, kde stále přebývají lidé.

S majitelem nevšedního obydlí, panem inženýrem Benediktem Kroftou, jsme se potkali, jak jinak než u vína, kde na naší degustaci vyhrál pro svou ženu v tombole láhev námi oblíbené Müller Thurgau. Sám je však vášnivým fanouškem whiskey Jack Daniel’s 🥃 a my mu to odpouštíme 🙂

Na Kokořínsko je velmi špatné dopravní spojení, proto doporučuji zajet si tam autem. Cestou se můžete zastavit v Mělníku u soutoku Vltavy a Labe či nakoupit místní víno. Jakmile přijedete do Šemanovic, zaparkujte na návsi a hledejte kostel. Podél kostela pak pokračujte pár metrů stále dolů a přijdete na úpatí rokle, kam už dál cesta nevede. Nenechte se zmást, jste správně.
Domeček napravo, který vypadá jako malebná chatka a také patří Kroftům, stojí na místě původního včelína. To, že se jedná o mobilheim, zjistíte až vevnitř z vybavení a uspořádání interiéru. Nedávno byla přistavěna dřevěná terasa, která přímo svádí k tomu dát si kávu nebo skleničku s výhledem do zeleně. Takže pokud máte v plánu vyrazit do vskutku nádherné přírody a k tomu dostat “insider” tipy na trasy a výlety, neváhejte a zarezervujte si zde od jara do podzimu pobyt přes airbnb.

Výhled ze šemanovického mobilheimu
Foto: Archiv rodiny Kroftových

Do skalního domu musíte ještě sejít po schodech dolů a ocitnete se o pár století zpět v čase. Až do roku 1945 v těchto místech bydlela německá rodina se dvěma dětmi, po válce však byli stejně jako ostatní Němci odsunuti. Pan Krofta je od té doby třetím českým majitelem. Pozemek, který původně sloužil jako lom pro materiál na stavbu kostela, koupil v roce 1977. Časem byla původní dřevěná bouda zbourána a nahrazena současným srubem sloužícím k přespání.

Když vcházíte dovnitř skalního domu, vstupujete skutečně do prostoru pískovcové skály. Původní vysekaný interiér byl stísněný a přitom tam bývala obytná zóna i chlívek pro kozy. Dodnes se prostor prohlubuje, stejně jako tenkrát, ručně – kamenickou špicí, která zanechává ve skále viditelné záseky.

Dominantou u vstupu je podobizna karetního křížového krále, kterou vytesal švagr pana Krofty. Králem však karetní téma nekončí. Ve vedlejší místnosti se na vás bude zpoza barového stolu dívat podobizna pikové dámy. Zde by se deskovky hrály jedna radost! Zajímavostí je, že ještě během války ona německá rodina žila vměstnána pouze v této místnosti, kde se celoročně drží stálá teplota mezi 12 – 14 stupni Celsia. Naštěstí lze v současnosti zatopit v kamnech na příjemných 20 stupňů. Na vaření byla vytvořena černá kuchyně, tedy prostor pro ohniště či pec s otvorem pro komín. Současná kuchyně je v jiné části “jeskyně” a je vystavěná z cihel, neboť dřevo i kov se časem ukázaly jako málo odolné vůči vysoké vlhkosti v prostoru.

Před vchodem na malém nádvoří jsou v zemi vyhloubené dvě skalní jámy, kterým se říká kálky. Jsou přibližně 160 cm hluboké a nyní jsou zasypané pískem, který vznikl různými stavebními úpravami. Kálek však původně sloužil jako rezervoár na dešťovou vodu pro dobytek, který měl ve skalním prostoru taky své místo. Kupodivu se tu kdysi vešla i malá políčka na pěstování a pastvu. Pro pitnou vodu se muselo přibližně 500 metrů ke studánce. Pitná voda (a elektřina) byla zavedena až panem Kroftou skrze 140 cm širokou skálu. Voda se však musí před zimou z hadic a trubek vypouštět, aby nezamrzla.

Naproti rovnému plácku s bazénem (ve kterém se můžete během pobytu v mobilheimu koupat), se tyčí pískovcová stěna ozdobená skulpturami. Ty vytesal až známý pana Krofty, báňský inženýr a sochař Tomáš Cidlík. K umělecké kamenické práci se dostal přes řezbářství. Nalevo vyobrazil skupinu postav, které znázorňují kata, krále, šaška a Bílou paní kokořínskou. A nad nimi dohlíží Boží oko. Centrálním motivem je postava inspirovaná známou kresbou Leonarda da Vinciho v kruhu o průměru dvou metrů.
Jen kousek od této skalní galerie se mimo jiné nachází Kostelíček. Místo, kde se během protireformace ukrývali čeští “nekatolíci”. Také stojí za prohlídku.
Chvíli pobýt u Kroftů znamená vidět vskutku nevšední místo, kde se kloubí přírodní podmínky s lidskou tvořivostí. Až je možná škoda, že nepronajímají také skalní byt, to by byl teprve exkluzivní zážitek, co říkáte?

A kde se v okolí dobře najíst? Jen pár metrů od kostela stojí hospoda Nostalgická myš, která bývá otevřená od čtvrtka do neděle. Kromě famózní domácí kuchyně, kterou připravuje bývalý říční kapitán Martin Mrázek, můžete zajít na koncerty či doprovodné akce. Interiér je popsaný podpisy spousty známých osobností z řad herců a muzikantů, takže i vy byste neměli na místě chybět 😉 V prostoru, kde se natáčely například Salóny Divadla Járy Cimrmana, se o víkendech konají koncerty nebo se tam také ručně fouká sklo, které si můžete pořídit domů. Pokud do Nostalgické myši zase někdy zavítáme s naší vinařskou degustací, třeba nám víno opět odhalí zajímavý příběh – jako to udělalo s panem Kroftou.

20 srpna, 202123 srpna, 2021

Vinice na sopkách

České středohoří, chráněná krajinná oblast, se svými kopcovitými homolemi sopečného původu tvoří unikátní charakter kraje, který byl už od roku 1057 osázen vinohrady. Právě jedinečné půdní podloží spolu s dobrými klimatickými podmínkami dalo vznik dlouhé tradici pěstování vína v litoměřické oblasti.

Vydáte-li se na výlet právě zde, do dolního Poohří, doporučuji kromě státního zámku Libochovice s jeho zahradou zamířit také na zříceninu gotického hradu Házmburk, který se tyčí na čedičovém vrchu a spolu s Milešovkou tvoří výraznou dominantu kraje. Lidé si Házmburk pro jeho dvě věže občas pletou s Troskami. Na to ostatně ve svém klipu Na památku natočený pro Národní památkový ústav narážel i Milan Šteindler. Můžete mě v klipu párkrát zahlédnout 😉

Cesta za vínem

Z parkoviště pod hradem se vydejte doprava (hrad budete mít po levé ruce), kde natrefíte na stánek vinařství Johann W, ležící mezi čtyřhektarovými vinicemi s ryzlinkem, tramínem a sylvánským zeleným. Velmi příjemná zastávka, díky které jsem objevila jejich výtečná vína i já. Během prázdnin funguje stánek denně kromě pondělí, na jaře a v září pak o víkendech. (Tip: Mějte s sebou řidiče, abyste mohli ochutnávat. )

Za degustaci určitě stojí odrůdy Riesling Hasenberg a Gewürztraminer, které vyrostly právě na tamních jižních svazích, či Cuvée z bílého, jehož součástí je kromě sylvánu a ryzlinku také Pinot blanc. Všechna vína jsou v chuti silná a minerální díky sopečnému původu místa.

Stánek pod Házmburkem
Foto: archiv vinařství Johann W

Další zastávkou pro milovníky vína je samotný areál Zámeckého vinařství v Třebívlicích. V létě si v areálu můžete užít živé koncerty, jinak máte k dispozici vinotéku, dvě restaurační prostory, nádvoří, a pokud si zavoláte jako skupina předem, můžete nahlédnout i do samotné výrobní části nebo si naplánovat řízenou degustači či firemní večírek. Mým favoritem je spodní restaurace, tzv. Sklep, který se svým kamenným obložením a kazetovým stropem evokuje středověkou hodovní síň. A pokud se chcete v kraji zdržet déle, můžete přenocovat v nedalekém vinařském penzionu.

Sklepní restaurace
Foto: archiv vinařství Johann W

Zajímavostí je, že součástí jednoho z viničních pozemků je i starobylý židovský hřbitov, který byl objeven při obnově 35 hektarů vinic (mezi lety 2004 – 2010). Nyní se zámecké vinařství stará o sanaci a údržbu této vzácné (veřejnosti zatím nepřístupné) kulturní památky ležící na viniční trati Koskov.

Židovský hřbitov na viniční trati Koskov
Foto: archiv vinařství Johann W

Ulrika a Johann W

Lahve vína z dražší řady nesou na etiketě podobiznu baronky Ulriky von Levetzow, patronky zdejšího vinařství. Oblast, kde se rozkládají vinice, byla totiž součástí jejího panství. Slavný básník Johann Wolfgang Goethe se ve svých dvaasedmdesáti letech při pobytu v Mariánských Lázních zamiloval do tehdy sedmnáctileté Ulriky, která však odmítla jeho nabídku k sňatku. Goethe se z odmítnutí vypsal v básni Mariánskolázeňská elegie, zatímco baronka se plně věnovala charitě a rozvoji svého třebívlického panství, pro které dýchala. Nikdy se už neprovdala.
Podobiznu baronky Ulriky von Levetzow na etiketě (stejně tak i design lahve) vtiskl známý ilustrátor a grafik Oldřich Kulhánek, který stojí za podobou současných českých bankovek či poštovních známek.

Sklepmistr

Za dobrým vínem stojí vždy několik faktorů. Kromě kvalitní půdy a trpělivého investora Jana Dienstla to je v případě zámeckého vinařství také zkušený sklepmistr a enolog Martin Nesvadba. Původem Moravák, narozený v oblasti vína, studoval nejprve střední vinařskou školu ve Valticích a poté obor vinohradnictví a vinařství v Lednici. Svou praxi nasbíral ve společnosti Vinium Velké Pavlovice, kterou pak zúročil při vzniku vinařství Tanzberg Mikulov. Poté pracoval ve vinařství Kolby. Přesídlení do severních Čech byla pro něj výzva, ale kolikrát za život se vám podaří postavit nové vinařtví na starých vinicích?

Charakter vína

Když se řekne Johann W, vybaví se mi výrazné minerální odrůdy, zrající v dubu, o kterých jsem psala v úvodu (Gewürztraminer, Riesling Hasenberg…), ale zejména odrůda Müller Thurgau, kterou můžete ochutnat i jako zemské víno. Mezi všemi chardonkami a sauvignony na trhu je to příjemná změna a musím říct: “Zapomeňte, jak chutnala (spíše nechutnala) müllerka dříve.” Tohle je úplně jiný příběh, plný zajímavých chutí, které se výborně hodí k rybím pokrmům či bílému masu ve smetanové omáčce!
A protože dávám obecně přednost suchému vínu, nedám dopustit i na jejich Frizzo Muscat s nula gramy cukru.

Ať chutná!

20 června, 202120 června, 2021

Domácí sirup z černého bezu

Známe ji od dětství. Někdo ji miluje, někdo ji nemůže přijít vůbec na chuť. Já mám bezovou šťávu v oblibě. Už proto, že si ji dokážu snadno vyrobit doma. Patří k mému létu, stejně jako rebarborový koláč, třešňová bublanina nebo jahody se smetanou. Recept je snadný.

Co budete potřebovat:
40 květů černého bezu
2 kg cukru krystal – může být i třtinový
4 l vody
3-4 citróny
10 dkg kyseliny citrónové
1 nádoba na louhování květů – například lavor nebo velký hrnec
1 velký hrnec na promíchání šťávy s cukrem (min. na 5 litrů)
1 velké síto nebo plátýnko
6 – 10 uzavíratelných lahví
1 naběračka
1 trychtýř

Postup – sběr:
Nejprve si posbírejte květy. Ideálně sbírejte na polních cestách s malým provozem nebo na loukách. Vybírejte spíš ty velké žlutavé, kde je hodně pylu a žádné mšice. (Ideální je sbírat bez před deštěm, než se pyl smyje.) Utrhnuté květy bez listů můžete převézt ve velké Lidl nebo Ikea omyvatelné tašce.
Co nevyužijete pro přípravy šťávy, usušte na suchém, vzdušném místě. V zimě se vám budou květy hodit na bezový čaj.

Postup – příprava sirupu:
Cca 40 květů jsem doma ihned vložila do lavoru a zalila 4 litry vody. (Někdo doporučuje vodu nejprve převařit a dát vychladnout.) Přidala jsem umyté, nakrájené citróny a kyselinu citronovou a nechala vše přes noc louhovat.

Na druhý den jsem přes sítko přecedila výluh do hrnce a přisypala za postupného, pomalého míchání cukr. Míchání občas zopakujte, aby cukr nezůstal na dně hrnce (může se to stát, pokud použijete moučku místo krystalu). Kdo má rád sladší sirupy, může použít klidně až 4 kila cukru.
Jakmile se cukr rozpustí, sirup ještě důkladně promíchejte naběračkou a přelijte jej skrze trychtýř do připravených omytých lahví s uzavíratelným vrškem. V mém případě se osvědčily lahve od vypitého vína od Dobrých přátel, mají kovový uzávěr. A taky lahve od ginu 🙂

Servírování:
Na 3 dcl domácí šťávy odměřte 2 panáky sirupu, dolejte vychlazenou minerální vodou, přidejte plátky citrónu, vymačkanou nebo kupovanou citronovou šťávu, kostky ledu a snítko máty, bazalky nebo šalvěje. Ať vám chutná!

1 června, 20211 června, 2021

Pátrání po paměti

Pokud to jde, sbírejte pamětní medaile, diplomy a poháry. Může se vám to hodit, pokud máte selektivní paměť jako já.

Často mi na povrch vytáhne jako diapozitiv jen prázdné okno, v hlavě ticho a tma. Začalo to pozvolna, vkradlo se to do mého života a už se mi v něm slušně zabydlelo. Asi to bude tím, že jsem se učila ve škole stylem “nalej – vylej” a ta selekce mi zůstala doteď. Zažívám občas pocit příjemného ztrácení se ve vlastní minulosti. To, jaké bylo před třemi lety o žních počasí, nebo co mi strašného dle mojí matky vyvedla ta či ona osoba, jakoby prožil někdo jiný. A co mi v hlavě vlastně zůstává? Pamatuju si chutě – mohu tedy hrdě prohlásit, že moje paměť prochází jazykem a žaludkem. Pak mi taky v hlavě rezonují scénky, které se spíš hodí do filmového scénáře.

Tak třeba film jak od Bergmana by byl zážitek s jistými Truhlářovými. On byl obchodník v bance, ona prodávala domy. Jednou mi Truhlář řekl, že si koupili nesmírně drahý porcelánový set, ale protože mají děti, tak si nechali celý set zabalený v garáži. “Přeci jej nebudeme používat, když by se mohl rozbít”, povídá na mou zvídavou otázku. “Byl za výhodnou cenu.” Hm, zmohla jsem se na odpověď. Jak to tak v klubových filmech bývá, porcelán sice v krabici vydržel, zato jejich manželství ne. A tak tam v jejich garáži zůstal zabalený jako memento vztahu, který mohli prožít. To já vím zcela jistě, že bych z něj hned první den pila kafe na zápraží a culila se, že mám krásný den. Vlastně je štěstí, že nemám garáž.

Taky si pamatuju gesta, příznačné fyzické rysy a barvu hlasů. Nedávno šla po ulici starší paní, která měla pevné bílé vlasy, razantní chůzi a velké dlaně jako jedna moje teta ze Starého Jičína (ano, ta úvodní fotka je starojická hradní zřícenina). Vždycky se mi na tetě líbilo, že byla od rány, tvrdě i v důchodu pracovala kolem jejich hospodářství a vždy se usmívala. Dodnes nechápu, jak to dělala. Měla silný, zvučný hlas a vyzařovala z ní přirozená autorita. Milovala jsem u nich domácí měkké máslo a čerstvě podojené mléko. Bylo u nich veselo.

Jednou jsme se s bratrem jako děti projížděli na jejich koni. Byla to kobyla velká jak almara (mohu odpřísáhnout, dodnes ji tak vidím), která pracovala na polích. Její chůze byla jak důstojná uklidňující ukolébavka, cítila jsem pod sebou statné zvíře, pevnou klidnou oporu. Do té doby, než kobylka zjistila, že se vrací domů! Ej, to byla najednou rychlost hodná závodního koně! Vytřeštila jsem hrůzou oči, sevřela opratě a v duchu vysílala svou první modlitbu k pánubohu. Spása přišla až zpátky na dvorku – obě jsme byly šťastné, že tetu vidíme. Když nás viděla, smála se od ucha k uchu a já pochopila, že v tomto nebudu mít geny po otci, závodním parkurovém jezdci. Ta místa ze vzpomínek, koně ani lidi už tady nejsou, zato mi zůstaly pamětní medaile z otcových koňských závodů. Jsou barevné, místy už zašedlé, stejně jako vzpomínky na mých diácích.

Tip na výlet po okolí mého dětství:
Starý Jičín
Nový Jičín – město klobouků (TONAK)

4 května, 2021

Teta, Matrix a zelená šťáva

“Lidi si dokážou představit až výsledek v bečkách a že si užíváme spoustu pohybu na čerstvém vzduchu, ale vinohrad musíš umět stříhat pohotově – skoro jako když si představíš tu slavnou scénu z Matrixu,” svěřuje se s úsměvem Honza Štěpánek z mutěnického Vinařství U Dobrých přátel.

Je duben a vinice na Moravě zatím nevypadají fotogenicky, zazelenají se totiž až v průběhu května. To mne přesto neodradilo přijet se ke Štěpánkům na jižní Moravu podívat a zjistit, co všechno je před zelenou fází potřeba nachystat.
Vinohrady pro své vinařství obdělávají nejčastěji pouze ve třech, Honza s bratrem Joškou a jejich “tata”. Jak to všechno zvládají? Naštěstí prý v rodině mají poklad, pratetu z otcovy strany, která na vinicích pomáhá odmalička a dle slov Honzy se z ní stal hotový wine master. “Představ si vinici, kde máš všude rozrostlou zeleň a ty se potřebuješ rychle rozhodnout a vybrat tu nejsilnější část, která dál poroste, a stříhat a stříhat. Je to o kumštu a zručnosti. Než se otočím, teta už je dávno kdesi dole na konci řádku a my mladí jen zíráme”, dodává obdivně mladý vinař. “A jak ji začíná být tou prací horko, poznáme, kudy prošla, po odložených svetrech, kterých má vždycky hromadu na sobě.”

A proč se vinohrad prostříhává?
Je to jednoduché – réva má jen určitě penzum energie pro svůj růst a úrodu, takže pokud ji zmenšíte množství budoucích výhonků, bude mít více síly pro růst a výživu hroznů. Další redukce se už týká samotných bobulí, ale to si nechávají vinaři až na nejzazší možný termín, protože občas holt přijde i přírodní redukce formou krupobití, mrazů, špačků nebo škůdců. Někdy pro řízenou redukci stačí to, že se hrozen rozpůlí – nemusí se tedy utrhnout celý. Nezralé zelené hrozny se buď můžou odhodit jako hnojivo na zem, nebo se z nich dá vyrobit vert jus (z francouzštiny zelená šťáva), známá také jako verjus či v arabském světě jako husrum. Pro svou nakyslou chuť je už od středověku známá jako dochucovadlo do omáček a dresinků nebo jako základ pro osvěžující nápoje. Neobejde se bez ní ani výroba dijonské hořčice. Starší vinohrad se už nemusí tolik redukovat, protože už je stejně jako starší člověk “vyklidněný”. Odrodí hladce úrodu do dvou kil a jak to vtipně glosuje Honza Štěpánek: “Všichni jsou spokojení.”

Postrachem všech vinařů nejen na Moravě je ničivá bakterie esca (tzv. Petriho choroba vinné révy, která brání rostlině čerpat vláhu a živiny z půdy), proto můžete na vinicích najít obarvené řezy révy. Důvodem je právě zamezení šíření bakterií do “otevřené rány” keře. Dokonce se pro vinaře vyrábějí i speciální nůžky s hadičkou pro desinfekci, takže při každém střihu dojde ihned k desinfekci nástroje. Ano, svou pandemii zažívá i svět vinné révy.
Dnes už máme vyšlechtěné i rezistentní odrůdy, jakými jsou například Hibernal, Solaris, Sauvignon gris, Leon Millot, Regent atd. Jsou to tedy odrůdy, které se nyní nově vysazují i v Polsku, protože jsou odolnější také vůči mrazu a stresovějším podmínkám a plísním a obecně vyžadují méně péče.

Sezóna sběru
Spousta lidí si myslí, že sběr bobulí probíhá v jeden termín, ale není tomu tak. Sběr probíhá měsíc a půl, takže je dostatek času vinici očesat pouze za pomoci rodiny, obzvlášť když máte zručnou tetu v přízni. Následný proces zpracování (odstopkování, presování, stáčení, odkalení, zakvášení…) je časově mnohem náročnější než sbírání, které zabere odhadem pouze 20 procent času. Takže když kvasí pět vín najednou, už se člověk nenudí a má se co otáčet.

Štěpánkovi jsou nejvíce spokojení s Veltlínským zeleným, které mají vysázené na jižním svahu v oblasti Platové. Tam dozrává také jejich Pálava či Frankovka. Chystají se nově vysadit Sauvignon a rozšířit také výsadbu odrůdy Scheurebe, naopak Svatovavřinecké se jim pro pěstování úplně nehodí, protože často hnije tzv. zevnitř, takže ani nemůžete včas zasáhnout a úrodu zachránit.

Jak se obnovuje vinohrad?
Staré hlavy, které půjdou pryč, se musejí nejprve rygolovat, tedy přijede speciální bagr a vytrhne révu i s hlubokými kořeny, poté se vinohrad zorá a nechá se přes zimu ladem. Ideálně tři roky se nechává půda odpočívat akorát pod vrstvou trávy. Další tři roky trvá, než vinohrad zarodí, takže šest roků vinař čeká na novou úrodu. Proto není divu, že mnozí vinaři dokupují hrozny, protože tento výpadek potřebují dorovnat – tanky i sudy při dozrávání musejí být totiž zarovnané až povrch kvůli chemickým procesům pro zrání vína.

Kluci v akci – při mulčování starého vinohradu u Dubňan, který dávají Štěpánkovi do kondice po předchozím uživateli

Zajímavost pro laiky
Víte, proč se někdy sadí mezi řádky révy řepka? Protože nastartuje konkurenční boj mezi rostlinami a donutí tak révu být aktivnější a rychleji zapustit kořeny do hloubky. Svým způsobem je řepka takovým žlutým růstovým hormonem pro vinohrad. A já přeji Štěpánkovým do Mutěnic, aby se nová výsadba zadařila, protože tekuté výsledky od Dobrých přátel jsou vždy skvělým zážitkem!

12 dubna, 202112 dubna, 2021

17.4. Světový den Malbecu

Když se ve světě vína řekne Argentina, můžete rovnou říct také Malbec. Tato původem francouzská odrůda červeného vína, která vznikla spontánním křížením odrůdy Magdeleine Noire des Charentes s odrůdou Prunelard, se v Novém světě na půdě po Andami tak dobře ujala, že dokonce svou kvalitou předčila i svou evropskou odnož. Dnes se v Argentině pěstuje 75% světové produkce Malbecu. Ve Francii jej najdete zejména v oblasti Cahors, kde ji můžete objevit jako tzv. černé víno.

Jaké víno od Malbecu čekat?

Malbec, jinak známý jako Cot Noir, je červená odrůda s výrazně tmavou až černou barvou s fialovými tóny, výrazným aroma a robustní tříslovinu. Skrývá v sobě typickou vůni červeného ovoce, sušených švestek a ostružin podpořenou aromatem čokolády a tabáku. Jeho jemná chuť s hladkými tříslovinami se dokonale hodí k sýrům s modrou i bílou plísní a k červeným masům, jako je hovězí či jehněčí. V Argentině si ho určitě nenechte ujít s jejich vyhlášenými steaky.

Můj tip? Favoritem degustace Malbecu z mé nabídky je ročník 2018 Staphyle Premium. Je to přesně ten typ vína, kterému nechybí nic k dokonalosti. Je perfektně vyvážené, plné a při pití si uvědomíte, že je na tom světě vlastně moc hezky.

Hrozny Malbecu mají velmi tenkou slupku a k dosažení ideální zralosti potřebují mnohem více tepla a slunce než například odrůdy Merlot a Cabernet Sauvignon. Malbec je nejvíce používán do cuvée, kde výslednému vínu dodá hutné tělo a komplexní tříslovinu.
V České republice najdeme Malbec pouze výjimečně, například na vinici starých odrůd firmy Znovín Znojmo v Šatově.

Mendoza

Z Francie dovezl Malbec do Argentiny agronom Michel Aimé Pouget. Na statek v Mendoze s sebou přivezl hned několik odrůd vinné révy, kromě Malbecu také jako Pinot Noir či Cabernet Sauvignon. Tato oblast se dnes řadí mezi terroir s nejlepšími Malbecy vůbec. Vinohrady jsou rozprostřeny po svazích And v nadmořské výšce 900 až 1500 metrů.

Mendoza se rozkládá na ploše podobné jako je Španělsko a je doslova posetá vinohrady – až 70% argentinských vinařství pochází právě odsud. Více než polovina Mendozy je osázená modrými odrůdami včetně Malbecu a Tempranilla.
Vysoká nadmořská výška, teplo, chudá půda a velké teplotní rozdíly dávají ovocná vína s fantastickou vůní a chutí. Nezbytný zavlažovací systém využívá čistou vodu tající na vrcholcích And. Voda je dodávána prostřednictvím starobylého systému zavlažovacích kanálů, Acequias, který byl kdysi zbudován Španěly.
Dobrá péče o vinice, nízké výnosy a ruční sklizeň přispívají k vysoké kvalitě vín z této krásné vinařské oblasti.

3 dubna, 20213 dubna, 2021

Mazanec z bílého vína

Že je víno jen na vaření? Není! Vyzkoušej s ním tento velikonoční mazanec a zjistíš, že se z něj stane celoroční záležitost k nedělní kávě 🙂
Inspirací mi byl recept od Josefa Maršálka, nicméně upravila jsem si jej podle sebe, protože mám radši jednodušší postupy a méně cukru. Ať vám chutná!

Co budeš potřebovat na těsto?

čerstvé droždí – 20 g
vlažná voda – 1 dcl
hladká mouka – 600 g + na pomoučení válu a vyválení těsta
třtinový cukr – 50 g (pokud máš radši sladší chuť, dej o 20 – 30 g cukru více)
vanilkový cukr – 1 sáček
sůl – čajová lžička
máslo – 100 g
vejce – 1 vejce na potření a 2 žloutky do těsta
citrónová kůra – z jednoho citrónu
bílé polosuché víno (Hibernal nebo Pálava od Dobrých přátel) – 3 dcl
rozinky – 70 g
mandlové plátky – na posypání

Co je dobré mít ještě po ruce?

plech
pečicí papír
vál a váleček
odměrku a váhu
větší mísu a vařečku
misku na vajíčko a mašlovačku
misku na namočení rozinek, sítko

Jdeme na těsto:

1. Z ledničky nejprve vyndej 3 vajíčka a máslo (100 g nakrájej na malé kousky), pokud sis dal/a chladit víno, lépe do těsta dávat nevychlazené, kvasnice potřebují teplo. Odměř si 3 dcl bílého vína a zbytek dej chladit – bude se při konzumaci nebo u vaření ještě hodit 🙂
2. V sítku propláchni rozinky a namoč je v menší misce do bílého vína. Vína stačí jen tak, aby byly rozinky ponořené.
3. Aktivuj v misce droždí s deci vlažné vody, ve které rozmícháš lžičku cukru a 2 lžíce hladké mouky. Pořádně zamíchej a nechej 10 minut uležet na teplém místě.

4. Do velké mísy vsypej hladkou mouku, oba druhy cukru a sůl. Směs zamíchej nasucho vařečkou.
5. Do důlku vlij připravené kvasnice, přidej dva žloutky, nastrouhanou kůru z citrónu a nalij všechen zbytek vína. Vše promíchej a přidej nechlazené máslo. Teď přijde na řadu hnětení – dělám to ručně v míse. Není to náročné, ba co víc, je to úžasná meditace, při které vnímáte přítomnost na dotek.
6. Přidej namočené rozinky – doporučuji víno scedit, jinak bude těsto příliš vazké a lepivé. Opět pořádně rukou zpracuj a pak zakryj utěrkou a dej na teplé místo vykynout alespoň na 90min.

7. Na pomoučený vál vyklop vykynuté těsto, trochu proválej a rozděl jej na dvě stejné části, ze kterých vyválíš dva bochníky. Tento proces neuspěchej, můžeš těsto hníst a válet klidně déle. Lidský dotyk se vždy na chuti pozná.
8. Vlož na plech s papírem a nechej ještě 10 – 15 minut těsto odpočívat. Mezitím si zapni troubu na 160 stupňů, rozklepni vajíčko do misky, rozkvrdlej a bochánky před vložením do trouby vajíčkem potři. Na závěr posypej plátky mandlí.
9. Mazanec, pokud je takto rozdělený na menší kousky, se peče v troubě cca 30 – 40 minut. Pokud se ti nechce dělat dva menší, pak počítej s delší dobou pečení. Po vyndání zkontroluj špejlí, jestli se na ni těsto nelepí.

10. I když to může lákat, mazance jezte doma raději až vychlazené. Nejvíce u nás chutnají s kefírem a máslem, dospělá varianta je s kávou či polosuchým vínem.

31 března, 202131 března, 2021

Velikonoce: Vesna a Ostara

Velikonoce Slované označovaly také za červené svátky, oslavovaly jarní rovnodennost a také bohyni Vesnu. Proč se těmto svátkům tak říkalo? A kdo byla Vesna?

Velikonoce (veliké noce) se slaví v období jarní rovnodennosti, přesněji v první neděli po prvním úplňku po 21. březnu. V pohanských dobách se mu říkalo Ostara. Jak a proč se slavila Ostara v období starých Slovanů? V našich dávných tradicích se snoubí cit pro koloběh přírody s duchovním rozměrem. Slované uctívali bohyně, které představovaly v průběhu roku čtyři archetypy:

pro jaro archetyp panny (bohyně Vesna),
pro léto milenku (bohyně Lada),
pro podzim matku (bohyně Živa)
a pro zimu stařenu (bohyně Morana).

Bohyně Vesna
Vesna je bohyní mládí, nového života a patronkou dospívajících. Často se zobrazovala jako mladá dívka s rozpuštěnými vlasy. Jejím mužským protějškem byl u Slovanů bůh Jaril.
U Vesny si lidé představovali, že zahání zimu a přináší teplé sluneční paprsky, zeleň a první jarní kvítí. Například v tradicích v Polsku volali na zelený čtvrtek ještě před rozbřeskem na Vesnu, aby jim přinesla déšť.
Vesna je kromě prvních jarních bouřek spojována také symbolicky s příletem ptáků – nejčastěji se znázorňuje s kukačkou a skřivanem. Je dochovaný popěvek „Skřivánci, přileťte, krásnou Vesnu přineste!“ Definitivně tak končí zima, které vládla bohyně Morana, archetyp stařeny. Ta se symbolicky vynáší z vesnice v podobě slaměné panny a zahazuje se do potoka, aby odplula skrze vody zpět do posvětí a přenechala tak místo mladistvé Vesně.

A víte, jak vznikla velikonoční tradice s poléváním vodou? Vesna se objevovala údajně jako bílá paní u studánek, kde se omývala. Toto omývání přinášelo dle pověr mládí, krásu a plodnost. Dívky proto spěchaly o velikonoční neděli ke studánkám, aby se rituálně omyly vodou. A takto vznikla i tradice dnešních oblévaček.

Vesna a její odkaz na staré slovanské tradice je inspirací dodnes – jako v případě této dívčí kapely.

Ostara
Prastarý pohanský svátek Ostara se slavil na jarní rovnodennost, tedy kolem 20-21. března. Rovnodennost je okamžikem, kdy den a noc trvají stejně dlouho, tedy 12 hodin. Právě tento okamžik se dnes počítá jako začátek astronomického jara. Lidé dělali různé očistné rituály, koupali se v potoce, žehnali vajíčka, očišťovali své domovy, vyvěšovali symboly plodnosti. Rituálně vzdávali dík bohům a bohyním za jejich ochranu v temné polovině roku, ale děkovalo se i samotné temnotě okolo nich a uvnitř nich za její lekce a životní zkoušky. V zemědělství to byl čas pro požehnání polí a semen.

Křesťanské Velikonoce převzaly spousty původních zvyků, včetně symbolu nového života – vajec, která se barvila červeně (odtud červené svátky). Červená barva se totiž považovala už v pohanských dobách za barvu života. Temně rudá menstruační krev je symbolem pro plodnou ženu (vajíčko také), proto se červená barva stala přirozeným symbolem svátků plodnosti. Zasévala se také semena rostlin a ženy a dívky se mrskaly čerstvou pomlázkou z vrbového proutí, aby byly plodné. Proto i když se vám tyto zvyky můžou zdát vůči ženám trochu přespříliš, jejich původní úmysl vzdává naopak hold samotné podstatě ženství – daru plodnosti.

Jaké známe jarní slovanské rituály?
Pomlázka – mladé větvičky podporují symbolicky plodnost a odrazující zlé duchy
Kraslice – červeně obarvená vejce znázorňují život. Používejte však plná vejce, ne vyfouklé skořápky.
Očista vodou – pro krásu a mládí
Velikonoční ohně – popel a uhlíky ochraňovaly dům před požárem
Vynášení Morany – symbolické ukončení zimy
Zametání domů zelenými ratolestmi
Pečení mazanců a beránků

30 března, 202131 března, 2021

Zvučné Velikonoce

O Velikonocích jsem napsala pár článků pro Maminčin Puntík, což byla předplatitelská příloha dětského časopisu Puntík za dob, když ještě Mladá fronta nebyla v insolvenci. Zapátrala jsem tedy v archívu a našla jsem hezký tip pro děti:

Když se řeknou Velikonoce, vybaví se nejčastěji vajíčka, pomlázka, kuřátka a zajíček. Co ale dříve nikdy nechybělo v českých tradicích, byla řehtačka. Hledali jsme více a dočetli jsme se v knize Hurá! Jsou tu Velikonoce Hany Skálové.

Řehtačky jsou dřevěné výrobky, kterými se točí dokola a tím vydávají hrkavý zvuk. Když jste blízko nich, je lepší si zacpat uši. Ale podobný rámus jako řehtačky dělají i jiné věci – klapačky, mlýnky a různé, doma vyrobené nástroje. Kluci s sebou dokonce vozili i velké hrkající trakaře, které jim vyráběli tátové – čím větší randál, tím lépe! Řehtání mělo nahradit bimbání kostelních zvonů v kostelích.

Vždy na Zelený čtvrtek zvony umlknou a podle pověry odletěly do Říma. Vzduchem plují prý tak tichounce, že je nikdo neslyší. Jako první letí ty nejstarší, které už dobře znají cestu, a ty pak následují zvony malé. Pokud by zvon neodlétl, v místě, kde kostel stojí, by se stalo nějaké neštěstí. Na Bílou sobotu zvony přilétají zase zpátky. “Říká se, že když zvony začínají na Bílou sobotu zase zvonit, lidé by se měli umýt vodou v přírodě, aby byli celý rok zdraví. A také by měli zatřást ovocnými stromy, aby se po zimě probudily a urodily hodně ovoce”, dočteme se v knize.

Aby ve čtvrtek a v pátek nebylo úplné ticho, chlapci ve školním věku vyráželi zvonění zvonů nahradit: měli hrkačky, řehtačky, klapačky nebo trakače (názvy se liší dle regionů). Řehtalo se celkem šestkrát: k večeru na Zelený čtvrtek, 4x na Velký pátek a naposledy ráno o Bílé sobotě. V sobotu ráno obcházeli chlapci domy a řehtali tak dlouho, dokud nedostali odměnu, většinou vajíčka nebo drobné peníze:

„My klekání klepeme,
tím památku činíme,
že Kristus Pán pro nás umřel a pro nás na kříži byl.“

Zkuste si doma s dětmi vyrobit vlastní řehtačky. Návod na výrobu stejně jako básničky například od Daniely Fischerové najdete přímo v knize. K zakoupení v mém oblíbeném knihkupectví serius.cz.